Die perfekte Hühnerbrühe - Warenkunde und Grundrezepte

Ich kann mich noch sehr gut an meine Kindheit erinnern, als meine Omas Hühnerbrühe gekocht haben: bei nasskalten Herbstwetter, wie heute, bei Erkältung oder einfach nur zum Sonntagsessen. Diese Tradition wurde von meinem Vater fort geführt und nachdem mich mein guter Freund Pino ❤️ vor ein paar Jahren darauf gebracht hat, koche ich inzwischen selbst etwa alle zwei Wochen frische Hühnerbrühe, sogar im Sommer. Hühnerbrühe ist wohltuend, lecker und vielseitig verwendbar sowie Basis einiger Rezepte wie etwa Risotto, verschiedene Eintöpfe, Geflügelgulasch. Ich verwende Hühnerbrühe auch als Basis für Tom Kha Gai oder Miso-Ramen obwohl sich das nicht gehört 🤗 (wieso erfährst du ganz unten).

Auch die Wissenschaft untermauert, dass Hühnerbrühe gut tut. Bei Erkältung, wirkt sie entzündungshemmend, in dem sie beim Transport von weißen Blutkörperchen unterstützt, was dabei hilft die Schleimhäute abschwellen zu lassen. Dies wurde vor allem in Laborexperimenten nachgewiesen. Die warme Flüssigkeit sorgt zudem für Flüssigkeitszufuhr und kann durch die enthaltenen Inhaltsstoffe wie die Aminosäure Cystein und Gelantine. Gelatine aus Knochenbrühe kann auch die Darmgesundheit unterstützen, was für ein gut funktionierendes Immunsystem wichtig ist. Wissenschaftliche Beweise am Menschen fehlen jedoch teilweise noch, und die Wirkung hängt stark von der Zubereitung und den Zutaten ab. 

Die Zutaten sind entscheidend. Ein Teil der wissenschaftlichen Bedenken bezieht sich auf die möglichen Rückstände von Antibiotika oder anderen Schadstoffen in Hühnerfleisch und Knochen. Auch ist eine selbstgemachte Suppe mit viel Gemüse nährstoffreicher als einfache Instantbrühe. 

Huhn und Hähnchen - Warenkunde

Grundsätzlich lässt sich jedes Teil vom Huhn zu einer Brühe verarbeiten. Ein wenig Warenkunde beim Huhn kann allerdings helfen, das beste Ergebnis zu erhalten.

Wie jedes Tier, besteht auch das Huhn aus Fleisch und Blut. Glücklicher- oder unglücklicherweise (das ist wohl Ansichtssache), müssen wir das Tier nicht selber schlachten, ausnehmen und säubern, sondern erhalten es küchenfertig im Laden.

Ein Hühnchen besteht grob aus Knochen, der sog. Karkasse, zwei Brüsten, zwei Drumetten, zwei Flügeln und zwei Beinen (wiederum bestehend aus den beiden Keulen und Schenkeln oder auch Ober- und Unterschenkel). Manchmal bekommt man auch die Innereien dazu (insbesondere beim Bio-Huhn).

Die Hähnchenbrust ist recht mager, proteinreich und wird oft als weißes Fleisch bezeichnet. Die Beinchen dagegen sind gehaltvoller aber auch geschmackvoller, sie werden oft als dunkles Fleisch bezeichnet. Alle Teile kann man mit und ohne Haut und Knochen verwerten. Die Haut ist das fettigste am Huhn. Grob kann man sagen: Die Teile mit Haut eigenen sich gut zum Grillen, da sie das Fleisch schützen - die Teile am Knochen eignen sich auch gut zum Schmoren. Das, was übrig bleibt eignet sich hervorragend für Suppe, Brühe oder Knochenbrühe.

Brathähnchen vs. Suppenhuhn

Ein Suppenhuhn war mal eine Legehenne und somit ist ein älteres, weibliches Tier. Ihr Fleisch ist fester und auch aromatischer. Meist ist ein Suppenhuhn auch kleiner bzw. leichter. Es eignet sich hervorragend für Brühen und kann auch im ganzen gekocht werden, was einiges an Arbeit spart. Ein Brat- oder auch Grillhuhn ist dagegen ein sehr junges Tier. Es lebt etwa 30 Tage - seine Bestimmung ist es bis zur Schlachtung gemästet zu werden - ein Masthuhn. Es ist meist etwas schwerer bzw. fetter und eignet sich gut zum Braten, Grillen und Schmoren. Die übrigen Knochen und das Knorpelfleisch (z. B. Füße, Flügelspitzen) eignen sich ebenfalls hervorragend für Brühen.

Hygiene beim Verarbeiten von Hähnchenfleisch

Hühnerbrühe: Kochzeiten und Garmethoden

Die Kochzeiten reichen von 45 Minuten bis 72 Stunden (im Niedriggarverfahren). Möchtest du beispielsweise eine einfache, schnelle Hühnersuppe kochen, kannst du z. B. auch fertige Teile vom Huhn nehmen, klein geschnittenes Suppengrün und alles etwa 45- 60 Minuten kochen. Wenn das Gemüse gar ist, ist die Suppe auch fertig.

Wenn du aber eine Brühe möchtest, liegt die Kochzeit bei etwa drei Stunden. Die Kochzeit lässt sich im Schnellkochtopf oder Instant Pot entsprechend auf etwa 45 Minuten verkürzen.

Eine Knochenbrühe oder auch sog. Bone Broth kann bis zu 72 Stunden kochen. Hier wird meist im Slow Cooker mit Niedriggarmethode (etwa 80 Grad) gekocht. Verwendet werden hier die Karkasse sowie knorpelreiches Fleisch wie Füße oder Flügelspitzen. Es entsteht nach Abkühlen eine glibberige, gelantineartige Brühe, die angeblich viele gesundheitliche Vorteile haben soll. Inzwischen weiß man allerdings, dass dies nicht in dem Maße der Fall ist. Wer sich dafür interessiert, kann den sehr ausführlichen Artikel von Zentrum der Gesundheit lesen.

Viele Wege zur perfekten Hühnerbrühe

Wenn du weiterhin Appetit auf eine gesunde und leckere Hühnerbrühe hast, erläutere ich hier ein paar unterschiedliche Arten eine gute Brühe zu zubereiten. Doch zunächst noch ein paar Basics!

Das wichtigste ist das Suppengrün

Beim Suppengrün handelt es sich um die Aromaten. In unserem Familienrezept, welches mir mein Papa gezeigt hat und welches typisch für unsere Region in Kroatien ist, verwendet man zunächst normales Suppengrün, welches in der Regel folgende Zutaten enthält:

• Karotten
• Knollensellerie
• Lauch bzw. Porree
• Petersilienwurzel (optional, wenn erhältlich)
• Blattpetersilie (-stängel)

Zusätzlich:

• Gemüsezwiebel, welche für die Röstaromen über Feuer oder direkt am Herd leicht angebrannt wird
• Lorbeerblätter
• schwarzer Pfeffer ganz
• Salz

In meinem Heimatland Kroatien ist im Suppengrün immer auch ein Blatt Kohl bzw. Wirsing dabei. Zusätzlich verwende ich manchmal ein kleines Stück Ingwer sowie immer den Saft einer Zitrone. Die Zitrone hilft dabei die Galantine aus den Knochen zu lösen. Alternativ kann man auch ein, zwei Esslöffel Apfelessig verwenden.

Die einfachste Art der Zubereitung: Suppenhuhn im ganzen kochen

Ein ganzes Bio-Suppenhuhn kostet je nach Gewicht und Laden ca. 15 Euro - was ich persönlich fair finde. Du benötigst einen großen Topf und ein paar Glasflaschen. Man erhält etwa 2,5 Liter Brühe.

• Suppengrün waschen und abschälen
• Karotten und Zwiebel lediglich halbieren, den Rest in größere Teile schneiden
• Gewürze und Aromaten (Salz, Pfeffer, Lorbeer, Saft einer Zitrone) zugeben
• Mit Wasser bedecken
• Einmal aufkochen und mit geschlossenen Deckel ca. 3 Stunden auf mittlerer Hitze köcheln lassen
• Alles Abgießen - das Gemüse ist meist schon recht matschig - falls nicht kann man es noch essen
• Die Suppe kann man in Gläschen oder Flaschen abfüllen und auch einfrieren
• Das Huhn abkühlen lassen sowie Fleisch vom Knochen lösen, wenn es nicht von alleine abfällt :)

Günstig Hühnerbrühe kochen, auch kleinere Mengen: Chickenwings auskochen

Ein Päckchen Bio-Chicken-Wings bekommt man oft schon um die 5 Euro. Was ich bei dem Rezept noch mache, ich schneide die Knochen unterm Knorpel durch, damit die Gelantine sich besser löst. Es funktioniert auch mit der Oberkeule. Dies mache ich, wenn ich das Fleisch für ein anderes Rezept weiter verwenden möchte. Wie z.B. für Tom Kha Gai. Ansonsten ist es das gleiche Procedere wie oben beschrieben.

Die nachhaltige aber zeitaufwendige Art: Ein ganzes Brathuhn zerlegen

Ein Bio-Brathuhn kostet im Aldi, je nach Gewicht, um die 17 Euro, im Bio-Laden ab 20 Euro. Ich finde, das ist ein fairer Preis und wenn man sich etwas Zeit nimmt, bekommt man wirklich das maximale aus dem Lebensmittel heraus.

Als erstes zerlegt man das Huhn in seine verwertbaren Teile. Am besten hat man dafür ein dünnes, langes und scharfes Fleischmesser. Wie das am leichtesten geht, kannst du z. B. in dem folgenden Video lernen. Mit etwas Übung, wird man darin immer besser.

Die Karkasse und Flügelspitzen sowie Suppengemüse, wie oben beschrieben, werden dann für die Brühe verwendet. Die Kochzeit liegt bei etwa 3 Stunden.

Kann man Brühe preppen oder geht das alles noch schneller?

Vielleicht bist du ja so wie ich? "Ich würds ja gerne öfter machen, aber es ist mir zu aufwendig."

Das ist jetzt keine Werbung: Zwei Anschaffungen machen für mich den absoluten Unterschied: 1. das Vakuumiersystem von Zwilling mit wiederverwendbaren Vakuumbeuteln, welches ich gegen Treuepunkte getauscht habe 🤗 und 2. der Instant Pot, der mit die Angst vor dem Schnellkochtopf genommen hat.

Und zwar kaufe ich das Suppengrün in größeren Mengen, bereite es mir vor, vakuumiere es und friere es ein. So habe ich immer frisches Suppengrün im Haus. Gleiches gilt für Fleisch aber auch die fertige Brühe, kann man dann vakuumieren und einfrieren. Der Instant Pot kocht das was sonst drei Stunden dauert in einer Stunde. Diese beiden Tool haben mich etwa 150,- Euro gekosten und sind die Geräte in der Küche, die ich momentan am meisten verwende.

Ramen, Phở und Co.: Ein kleiner Exkurs zu andere Brühen in anderen Ländern

Übrigens: Die Basis für Brühe ist in jedem Land anders, was ich persönlich sehr spannend finde. Zum Spaß, hier ein kleiner Exkurs zu Brühenbasen in anderen Ländern:

Frankreich - Mirepoix

In Frankreich verwendet man Zwiebeln, Karotten und meist Stangensellerie im Verhältnis: 2 Teile Zwiebeln und je ein Teil Karotte und Sellerie. Man verwendete diese Basis für Fonds, Suppen und Saucen wie Consommé, Sauce Demi-glace.

Italien - Sofritto

In der italienischen Küche ist die Grundlage für Ragù, Minestrone oder auch Risotto, die sog. "heilige Dreifaltigkeit" bestehend aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Olivenöl angebraten und je nach Variante und Region mit Knoblauch, Pancetta, Rosmarin oder Tomate ergänzt.

Spanien - Sofrito

In Spanien ist die Basis für Brühe Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Paprika (manchmal Karotten oder Sellerie). Die Aromaten werden langsam Olivenöl gekocht, bis alles leicht karamellisiert ist und wird gerne für Paella, Eintöpfe und Saucen weiterverwendet.

China – 基本高汤 (jīběn gāotāng)

In China werden Hühnerknochen oder Schweineknochen, Ingwer, Frühlingszwiebeln, manchmal mit Shaoxing-Wein, gekocht. Durch eine lange Kochzeit ist das Aroma mild und leicht süßlich. Diese Brühe findet Verwendung als Basis für Nudelsuppen, Dim-Sum-Brühen oder auch Hotpot.

Japan – 出汁 (Dashi)

Für Dashi verwendet man Kombu (Seetang) und Bonitoflocken (Katsuobushi). Dashi ist eine sehr klare und umamireiche Brühe, welche die Grundlage für Miso-Suppe, Ramen und viele weitere japanische Gerichte bildet. Es gibt verschiedene Dashi-Varianten:

• Awase Dashi (Kombu + Bonito)
• Niboshi Dashi (getrocknete Sardinen)
• Shiitake Dashi (vegan)

Thailand – น้ำซุป (Nam Sup)

In Thailand verwendet man Zitronengras, Galgant, Kaffir-Limettenblätter, Korianderwurzel und Fischsauce, um eine leichte und aromatische Brühe herzustellen. Sie wird verwendet für Suppen wie Tom Yum oder Tom Kha.

Vietnam – Nước dùng

Für die inzwischen sehr bekannte Phở werden Rinderknochen, Zwiebeln, Ingwer (geröstet), Sternanis, Zimt, Kardamom und Fischsauce verwendet. Diese Zutaten ergeben eine würzige, komplex, leicht süßliche und duftende Brühe.

Ich freue mich schon drauf, viele davon nach zu kochen!

Hat dir dieser Artikel gefallen? Dann bewerte es, kommentiere unten oder teile es!